Investigaciones recientes señalan que en un futuro no muy lejano se podría llegar a doblar la vida de los alimentos. En Estados Unidos, por ejemplo, se acaba de desarrollar una pizza que se conserva hasta 36 meses sin necesidad de refrigeración, dentro de un proyecto para desarrollar alimentos para las fuerzas armadas. Son los llamados productos self stable. Estos innovadores lanzamientos evidencian que la investigación está avanzando a pasos de gigante para conseguir conservar la frescura y la calidad sensorial de los alimentos.

Pero, ¿cómo se consigue alargar la vida útil de los alimentos para que estos puedan conservar sus condiciones originales? ¿Cuáles son las últimas tecnologías que se están aplicando? Las altas presiones, los ultrasonidos o los envases activos son algunas de las nuevas soluciones tecnológicas que se están empezando a aplicar. "Hay una tendencia a utilizar tecnologías físicas menos agresivas que el calor, como las altas presiones y los pulsos eléctricos, así como la utilización de sustancias naturales y sintéticas, siempre intentando modificar lo menos posible el alimento recién preparado", expone Olga Martín, responsable del Grupo de Nuevas Tecnologías para el procesado de Alimentos de la Universitat de Lleida.

El tejido empresarial ya está empezando a apostar por estas nuevas tecnologías para alargar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, el principal obstáculo será la percepción que tendrán los consumidores sobre la caducidad de los alimentos y su predisposición a consumirlos: "Los clientes quieren alimentos más parecidos a  los frescos, y si les dices que tienen una vida demasiado larga desconfían. Tenemos que hacerles entender que los alimentos pueden durar más si están bien tratados", defiende Martín.

Altas presiones para más frescura

Las altas presiones se están posicionando como una tecnología pionera y alternativa, muy efectiva a la hora de prolongar la vida útil de los alimentos y desarrollar productos de conveniencia con calidad sensorial y nutricional. Consiste en someter al producto a una presión elevada de hasta 6.500 bares, aproximadamente la que existe a 25 km de profundidad de la corteza terrestre. La gran ventaja respecto a los sistemas de calor tradicionales es que el producto conserva mejor sus propiedades nutritivas y sensoriales. "La presión aplicada permite inactivar microorganismos alterantes y patógenos sin necesidad de calentar el producto. El efecto conseguido en términos de destrucción microbiana es similar a los tratamientos térmicos de pasteurización, pero sin inducir a la pérdida o modificación de compuestos que son sensibles a la temperatura, como por ejemplo, las vitaminas", explica Iñigo Martínez de Marañón, experto de la Unidad de Investigación Alimentaria del centro tecnológico Azti, pionero en la investigación para aplicar las altas presiones en el desarrollo de nuevos productos y la mejora de la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.

"Con las altas presiones se obtiene un producto prácticamente fresco que conservas sus mejores cualidades", insiste  Marta Onrubia, del departamento de Solicitudes y Ventas de Hiperbaric. Esta empresa está especializada en equipos de High Pressure Processing, una técnica de proceso en frío que consiste en someter al alimento -previamente sellado en su envase final flexible- a altos niveles de presión hidrostática. "Las altas presiones responden a una tendencia de mercado que se viene incrementado en los últimos años donde el consumidor busca alimentos naturales, poco procesados, de calidad y sin ingredientes artificiales añadidos, y esta tecnología permite obtener este tipo de productos", sostiene. Un claro ejemplo es el auge de los zumos cold pressed: "Se trata de zumos que nunca han sido sometidos a tratamiento con calor, se extraen en frío y no se les ha añadido ningún aditivo, por lo que el resultado es un zumo como recién exprimido y que gracias a las altas presiones tienen una vida útil mucho mayor a la del producto fresco", expone Onrubia.

En la misma línea, Azti participa en el proyecto Frutal junto con otras empresas. Se trata de investigar la aplicación de altas presiones para incrementar la vida útil de productos lácteos y de preparados de frutas, tanto des del punto de vista sensorial como microbiológico. "Actualmente ya podemos encontrar productos refrigerados que pueden tener caducidades que van desde los 20 a los 90 días aproximadamente", afirma Martínez. El siguiente reto sería obtener productos estables a temperatura ambiente: "Azti está trabajando en la actualidad en este sentido para que la tecnología esté disponible en un futuro cercano y podamos encontrarnos productos alternativos a los esterilizados tradicionales", sostiene el investigador de Azti.

Congelación por ultrasonidos

La congelación es otra técnica muy aplicada en la industria alimentaria para la conservación de los alimentos. No obstante, alimentos frescos como las frutas pueden sufrir daños durante el proceso de congelación que pueden dar una mala calidad del producto después de descongelarlo. Para conseguir que la congelación sea más rápida y que los cristales que se formen sean más pequeños, el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura está testando la técnica de ultrasonidos de potencia (USP) como alternativa a la congelación en las frutas de la región.

En este caso, la aplicación de los ultrasonidos permite acortar el tiempo de congelación y, como consecuencia, que el tamaño de los cristales de hielo sean de tamaño más pequeño. El efecto se consigue a través de la cavitación acústica que promueve la nucleación del hielo por microburbujas.

Sin embargo, parece que, y según las investigaciones realizadas hasta el momento,  que para que los ultrasonidos lleguen a ser una tecnología alternativa a los tratamientos térmicos convencionales es necesario combinarlos con calor y presión para que puedan inactivar los microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor

Envases activos que alargan la vida

Otra opción innovadora para conseguir alargar la conservación de los alimentos son los envases activos capaces de interactuar con el producto o su atmósfera interior. Su aplicación consiste en incorporar sustancias inhibidoras o antioxidantes en el material de recubrimiento -sea plástico, papel o cartón- para que las vayan liberando al alimento. "Estos envases tienen la capacidad de absorber sustancias que se libran dentro del producto o frenar elementos que quieren entrar como el oxígeno, el etileno en los productos vegetales o la humedad. También permiten liberar sustancias que inhiben el crecimiento de microogranismos o que limitan el oxígeno que pueda haber dentro del producto", explica Carlos Engis, responsable del departamento de tecnologías del envase de Ainia. Además, los recubrimientos activos también pueden mejorar aspectos organolépticos: "Que el producto no tenga ni un sabor ni un olor extraño que pueda generar algún rechazo por parte del consumidor", sostiene Engis.

Los envases activos se están aplicando a productos cárnicos, vegetales y pescados: "Hemos trabajado con productos especialmente sensibles a los microorganismos y a la oxidación y hemos conseguido mejoras del 20% en la vida útil. En los productos frescos, conseguir un porcentaje más de vida es importante para alargar su distribución y poder reducir las mermas, porque no caducan tantos productos", defiende el responsable del departamento de tecnologías de envases de Ainia.

Aliados tradicionales contra el tiempo

Junto con los últimos avances tecnológicos, los antioxidantes han sido los mejores aliados de la industria alimentaria para mantener los productos frescos durante el mayor tiempo posible. Estas sustancias permiten conservar la frescura y la calidad sensorial de los alimentos manteniendo su aspecto, color, olor, sabor y textura, mediante una serie de mecanismos inhibidores de la oxidación. "Mediante el uso de antioxidantes se pretende que la fecha de consumo preferente del producto dependa única y exclusivamente del desarrollo microbiológico", explica Sergio David López, gerente de 3A Antioxidants, compañía especializada en pre-mezclas de antioxidantes sintéticos y naturales, estos últimos procedentes de extractos naturales como los tocoferoles, el romero, el té, la uva, etc. De hecho, los antioxidantes naturales son la nueva tendencia: "Tienen mejor aceptación porque la sociedad asocia productos naturales a productos sanos. Por ello, estamos desarrollado mezclas sinérgicas de antioxidantes naturales que ofrecen la misma estabilización que la conseguida por los antioxidantes sintéticos o que incluso la mejoran", resume.

La efectividad de los antioxidantes depende de la matriz alimentaria y del momento de aplicación. "Por lo general, para las sustancias líquidas se prefiere que los antioxidantes estén en una solución líquida, dado que se facilita su homogeneización y dispersión. En productos como la harina, se valora también el uso de antioxidantes en polvo", concreta. La gran ventaja respecto a las tecnologías como las altas presiones o los envases activos es que los antioxidantes se pueden aplicar en todos los alimentos: "El uso de los antioxidantes ofrece soluciones eficaces en todos los procesos productivos, en cambio, no en todos los procesos productivos se pueden aplicar las nuevas tecnologías".

En 2014 se produjeron diversas modificaciones normativas en el ámbito de los antioxidantes, que los fabricantes deben tener en cuenta a la hora de diseñar los alimentos. "Estos cambios obligan al usuario de antioxidantes a indicar en su etiqueta final todas y cada una de las sustancias activas utilizadas, así como los parámetros nutricionales que pueden afectar en el caso de utilizar,  por ejemplo, vitamina C (ácido ascórbico, ascorbil palmitato) o vitamina E (α-tocoferol)", explica. En general, el uso de antioxidantes sintéticos tiene más restricciones que el de los antioxidantes naturales: "Exceptuando algunos casos como, por ejemplo, el ácido carnósico, que es activo del extracto de romero, los antioxidantes naturales tienen la posibilidad de ser utilizados de forma abierta sin un máximo legal establecido. Asimismo, se puede utilizar el concepto clean label que permite al fabricante no etiquetar el uso de determinados extractos naturales", sostiene el gerente de 3A Antioxidants.